Технологические карты составляются для чего. Как пользоваться технологической картой? III. Указания по технике безопасности

как составить технологическую карту блюда

1. Вес нетто в ТТК и не должен совпадать с весом в тарелке.

   Например:

   1. Вы берете 60 г свеклы для борща (с кожурой и хвостиком) - это брутто.
   2. Чистите ее - это вес нетто, т. е. сколько уже готового к производству продукта остается после удаления несъедобной части.
   3. Потом идет термическая обработка, когда продукт теряет в весе (или увеличивает вес - как с лапшой, крупой, сухофруктами и т. д.). Вот сколько свекла будет весить уже после всей готовки (пассерование, варка) столько и стоит в последнем столбце Акта контрольной проработки. Для этого он и делается (чтобы определить технологические потери).

2. Технологическая карта на определенное блюдо официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления.

   Инструкция

   1
   Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.

   2
   Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.

   3
   Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.

   4
   Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте.

   5
   В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения.

   6
   Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.

   7
   Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания.

Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:

Дано:

x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)

a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда

Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.

1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций

2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций

Например заданное количество порций - 100

1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций

2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций.

Примеры

Баклажаны в ореховой корочке

Технология приготовления.

Орехи измельчают, чеснок измельчают. Баклажаны нарезают кружочками. Майонез соединяют с орехами и чесноком, тщательно перемешивают. Баклажаны обмакивают в полученную смесь и обжаривают на масле растительном.

Салат гранатовый

Выход одной порции полуфабрикатов ___________________

Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000___

Технология приготовления.

Вареное мясо нарезают соломкой. Лук репчатый нарезают полукольцами, пассируют до готовности на масле растительном. Яблоки с удаленным семенным гнездом, очищенные от кожицы нарезают соломкой. Свеклу отварную очищают от кожицы, натирают на терке. Гранаты очищают. Орехи грецкие обжаривают, измельчают. Подготовленные компоненты укладывают в следующей последовательности: мясо, лук, майонез, яблоки, орехи, свекла, майонез.

Салат Элита

Выход одной порции полуфабрикатов ___________________

Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_

Технология приготовления.

Фасоль отваривают, нарезают. Креветки отваривают, очищают перец сладкий, нарезают соломкой. Подготовленные компоненты соединяют, заправляют маслом растительным. Оформляют зеленью и кедровыми орехами.

Достоинства: важность

Недостатки: нет

Любое производство подразумевает под собой процесс очередности выполняемых действий. Уже более десяти лет работаю в сфере производства промышленного оборудования технологом, поэтому опыт в этой сфере накопился довольно солидный. Ниже я с вами более подробно поделюсь всеми основными моментами, как же правильно составить технологическую карту.

По сути это технология ваших продаж. Например, вы собираетесь производить конфеты. Вам нужно для начала получить заказ на производство, коммерческий отдел приступает к составлению технико-коммерческого предложения на выпуск определенной партии товара, согласовывается стоимость. Далее необходимо закупить материалы, необходимые для реализации данной продукции. Главная изюминка должна содержать непосредственно процесс производства, тут описываются все работы.

Вы должны составить таблицу, которая будет состоять из трех столбцов.

1. Наименование работ и услуг.

2. Необходимые для этого материалы.

3. Документация, касаемая того или иного технологического процесса.

Сумма технологических действий и будет называться технологической картой. Она должна согласовываться главным технологом производства и утверждаться начальством. Производство должно полностью подстраиваться под рамки утвержденной технологической карты.

Зачем же она нужна на самом деле? Чтобы организация могла получить соответствующий документ, дающий право производить товар, нужно подготовить солидный перечень документов, в их числе обязательным является именно технологическая карта. Без нее получить важный сертификат производителя к сожалению не получится.

На сегодняшний день насчитывается множество организаций, которые предлагают услуги по ее составлению. Они в обязательном порядке посещают ваш цех по производству, ознакамливаются с тех процессом, задают определенное количество ключевых вопросов и за кругленькую сумму готовят вам важный документ.

Само производство невозможно без предоставления не только технологической карты, но еще и стандарт организации, конструкторской и прочей документацией, подтверждающих реализацию технологических процессов производства товара.

Первым этапом идет разработка стандарта предприятия, но для этого вам нужно подробно расписать все ключевые моменты, а также иметь на руках все необходимые документы (чертежи, расчетные данные и прочее). После этого можно только приступать к разработке технологической карты. Давайте рассмотрим все ключевые аспекты, чтобы не ошибиться при ее составлении.

Разрабатывать столь ответственный документ должно лицо или группа лиц, имеющих представления, касаемые самого процесса производства, а также обладающие правом составления подобных документов.

Обычно составляют технологическую карту в документе Word. Вначале идут общие данные, которые описывают производимый предприятием продукции. Далее нужно указать документы, которые подтверждают и подчеркивают правильность последовательности операций и где они упомянаются.

Следом вы составляете таблицу из трех абзацев, которые я перечислил выше. При составлении данного документа нужно руководствоваться всеми основными принципами ее построения согласно нормативной литературе.

Проверять технологическую карту будет организация, имеющая на то полномочия, лицензии - одним словом они на основании всех собранных вами документов будут составлять экспертное заключение: соответствует ли ваше производство технологическому процессу согласно базовой информации, указанной в карте.

Сами понимаете, получить экспертное заключение со знаком плюс - это кропотливая работа, поэтому готовьтесь к тому, что вас по экспертизе будут мучить как следует, докапываться до каждой запятой. Уполномоченные на то лица обязательно посетят ваш цех, проследят как идет на самом деле производство, должны убедиться в некоторых пунктах, которые вы указываете в технологической карте. Выезд бригады на объект производства - это отдельная плата.

К сожалению сейчас начинают немного притеснять мелкий и средний бизнес, слишком много заморочек в этом плане, поэтому на плаву управленцам в различных сферах удержаться не так просто, потратив на это много нервов и финансовых средств. Конечно же в организации должны быть высококлассные специалисты, знающие свое дело. В противном случае фатальный исход и полная потеря репутации. К тому же конкуренция - это главный фактор, решающий кто и где будет главенствоваться на рынке продаж. А теперь я Вам хочу представить пример технологической карты, чтобы вам было более понятно.

Прием заявки на производство - это главный момент, именно с него и начинается разговор. Например, я владелец фирмы по производству мороженного. На мою почту пришло письмо, в котором интересующая организация хочет у меня заказать партию эскимо - 1000 шт. Я передаю запрос в коммерческий отдел, которые готовят предложение с указанием стоимости данной заявки. Если Заказчику наше предложение устраивает, мы должны составить с ним договор на поставку, согласно стоимости, указанной в технико-коммерческом предложении. После подписания договора наступает важная часть.

Собственно само производство: все технологические процессы должны быть расписаны в карте, при этом нужно указать оборудование, материалы и документы, которые относятся к тому или иному технологическому процессу. Как партия товара будет готова, наступает вопрос поставку. Тут уже логистика. Партия товара доставляется Заказчику.

Обязательно нужно указывать в карте входной контроль, иными словами начальник производства должен проверить соответствие выполненной партии товара на качество и дать соответствующую оценку. Если же товар не будет соответствовать качеству, оно должно быть помечено как брак.

Это лишь единичный случай, который я вам описал, если же дело касается производства машин и оборудования, там подетально нужно расписывать каждый момент, также с указанием всех материалов и документации, на которые нужно упираться в процессе производства.

У меня довольно серьезный опыт в плане составления технологических карт. В комментариях вы можете оставлять свои вопросы, рад буду подискутировать с вами на эту тему и помочь вам в решении любой проблемы, которая возникает в процессе составления технологической карты.

Важное правило - четко формулируйте ваши мысли в текстовом документе, довольно серьезный документ, который должен соответствовать всем нормативным документам.

В интернете можно скачать различного рода программное обеспечение для облегчения составления карты, но на мой взгляд это дополнительная работа, не уместная в нашем случае.

За правильное составление ТК отвечает главный технолог производства и спрашивать будут с него. Если во время производства меняется технология, то в карте нужно все детально менять. Не надо это исключать, чтобы не получить особые проблемы. Хотя и документ считается собственностью производственной организации, проверить ее соответствующие службы могут в любой момент.

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 .

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).